Соус «песто» – ароматная гордость Лигурии

«Рesto alla genovese» – вот так звучит по-итальянски знаменитый соус песто, что в переводе означает песто по-генуэзски. Итальянская кухня настолько популярна во всем мире, насколько соус песто неразделим со спагетти или супом Минестроне, которые традиционно подаются вместе. Одно только название «песто» несет в себе очарование.

Песто происходит из Лигурии и ее главного города Генуя. Главное сокровище этого неповторимого соуса – листья базилика. Особенность этой травы состоит в том, что истинный итальянский базилик должен быть выращен под лучами солнца в районе Пра, западной окрестности Генуи, неподалеку от Средиземного моря.

Говорят, коренные уроженцы Генуи трепетно относятся к выращиванию базилика и приготовлению этого соуса. Некоторые даже не пробуют песто, если листья базилика не грелись на солнышке в окрестностях Пра. Объясняется это тем, что в базилике должна чувствоваться легкая горчинка и нежная волокнистая консистенция. Следует срывать листья не больше 4-5 сантиметров, так как зрелые листья могут придать чрезмерную горечь соусу.

Как принято в Италии, блюда, как и соус, создаются только из свежих сезонных продуктов. В состав песто входят базилик, кедровые орехи, сыр, чеснок и оливковое масло.

Традиционно приготовление соуса начинается с мытья, высушивания на полотенце и растирания базилика. Приверженцы старой кухни предпочитают ступку и пестик в качестве инструментов для создания кремообразной консистенции. Терпение и труд – вот что нужно для новичка. Пестик в отличие от комбайна помогает выделить эфирные масла – тот аромат, без которого истинный соус будет называться не соусом песто.

Когда трава начала выделять сок, самое время добавить кедровые орехи и соль. Соль используют только крупную. Затем идет очередь чеснока, сыра пекарино и немного оливкового масла.

Необходимо учитывать, что баланс между горечью и сладостью можно регулировать добавлением кедровых орех. Оливы тоже должны быть родом из Лигурии. Оливковое масло выбирают с учетом особенностей сорта: умеренно острое и желательно с пониженной кислотностью – идеально для песто. Пекарино – это общее название сыра, изготовленного из чистого овечьего молока, так популярного в Италии.

В качестве более недорогих ингредиентов можно использовать орехи кешью или грецкие орехи вместо кедровых, а вместо сыра пекорино – пармезан или грана падано.

Современное исполнение соуса песто более упрощенно и повара, конечно, используют не пестик со ступкой, а кухонный комбайн – блендер. Вся соль в создании этого неповторимого соуса состоит в пропорциях взятых продуктов и здесь решающую роль играет профессионализм повара.

И это понятно, ведь весь секрет приготовления соуса песто – именно в правильном соотношении ингредиентов. Кстати говоря, и обычный человек может попробовать сотворить свой уникальный песто у себя дома, ведь пропорция продуктов определяется в основном на глаз.

На заключительном этапе соус украшают листьями базилика и оливками. Если вы не планируете использовать соус сразу же после приготовления, то обязательно поместите его в контейнер и плотно прикройте крышкой для предотвращения его быстрого окисления на воздухе. Соус песто может храниться до недели даже в замороженном виде.

Что бы нас ни привлекало в итальянской кухне, соус песто достойно займет свое место в кухонной кулинарии рядом с любым блюдом, а его аромат заставит гурманов насладиться изысканным вкусом.