Кухня Сардинии – островные парадоксы

Гурманам об Италии Автор: Livgreta 2009-11-22 Нет комментариев

Сардинская кухня – еще один парадокс Италии. Жители этого острова настолько не любили связываться с морем, что построили свою кулинарию исключительно на дарах земли. И морепродукты начали осваивать только в XX столетии – т. е. менее ста лет назад.

Из этого правила есть всего три исключения: знаменитая ботарга – сушеная тресковая икра, тунец, который много лет составляет основу благосостояния жителей небольших размеров островов Сан-Пьетро и Сант-Антимо, и, собственно, сардины, получившие свое имя в честь этого острова.

Но в центральных частях Сардинии до сих пор предпочитают ягнятину (считающуюся лучшей в Италии) и свинину. Самый старинный способ приготовления ягнятины – на вертеле на углях, почти в натуральном виде, лишь с добавкой пряных трав.

Сегодня это блюдо редко готовят в ресторанах, поэтому для того, чтобы его попробовать, надо познакомиться с каким-нибудь пастухом, и договориться с ним заранее – чтобы он забил ягненка и приготовил его как положено. Тот же пастух угостит вас и знаменитым овечьим сыром пекорино.

Пекорино бывает свежим, полувыдержанным и выдержанным (созревающим около двух лет), и этот продукт можно попробовать не только в пастушьей хижине, но и во всех сардинских ресторанах. Также хорош и йогурт из овечьего молока.

Из сельскохозяйственных культур помимо винограда на острове Сардиния также превосходно растет пшеница, особенно твердых сортов. Очевидное следствие этого – разнообразие паст с соусами, в которые чаще всего добавляют пекорино и томаты.

Любимые сардинские пасты – спагетти с ботаргой, маллоредус (ньокки с шафраном в томатном соусе), кулиньонес (местное название для классических равиоли со шпинатом и рикотой). Кроме того, в пасты очень любят добавлять порчедду, местный вариант поркетты, сыровяленой свиной ветчины.

Из освоенных морепродуктов на Сардинии варят пряный рыбный суп буррида или кассола (с омарами, крабами, анчоусами, моллюсками и свежими сардинами), который очень популярен на побережье.

Самыми популярными в морской кухне стали крабы и омары, которых готовят и со спагетти, и с маленькими ньокки, и просто жарят на сковороде (этот способ называется «по-каталански»).