Сицилийская кухня: основные блюда

Гурманам об Италии Автор: Livgreta 2009-11-22 1 комментарий

Сицилия видела за свою долгую историю множество народов (греки, римляне, арабы, византийцы и норманны) – каждый оставил свой след, в том числе, и в местной кухне. Гастрономические традиции сильно варьируются в зависимости от части острова.

Основные ингредиенты – дары моря (рыба, моллюски, ракообразные), овощи, зелень и фрукты. Из рыбных блюд можно порекомендовать скоппуларикки (scoppularicchi – жаркое из кальмаров и каракатиц) в Сиракузах, стумми аббуттунати (stummi abbuttunati – фаршированная скумбрия) в Катании, стокку а миссинизи (stoccu a missinisi – сушеная треска с овощами) в Мессине.

Провинция Трапани – главный центр промысла тунца (tonno). Здесь эту рыбу ловят древнейшим способом, называемым «маттанца» (от испанского слова matar, «убивать»), ведь огромного тунца можно втащить в лодку только мертвым.

От этого жестокого способа добычи отказались везде, но только не в Трапани. Для ловли в воду погружают несколько сетей, каждая из которых меньше по размеру, чем предыдущая, а сами сети постепенно поднимаются все выше к поверхности воды.

Заплывающие в сети косяки тунца постепенно гонятся к берегу, где их и ждет печальная участь – множество рыболовов с заточенными копьями. Сицилийцы утверждают, что «избитый» тунец гораздо вкуснее выловленного тралом. Классика жанра – тунец с миндалем.

Пасту с сардинами и суфле из невообразимо тонких спагетти сформато ди анеллини (sformato di anellini) вы отведаете в Палермо, знаменитую пасту алла Норма (pasta alla Norma) – в Катании, спагетти с помидорами и сыром тума названы в честь сицилийца Луиджи Пиранделло – писателя из Агридженто.

В качестве приправы чаще всего можно встретить соль (в основном, морскую), а также травы, в изобилии растущие на острове Сицилия.

Из закусок порекомендуем аранчини – шарики из риса (arancini), сарде а беккафико (sarde a beccafico – закуска из сардин), палермские сэндвичи панелле (panelle) и каццилли (cazzilli) – эдакие пироги с картошкой и специями, особенно популярные в Палермо и Катании.

Хотя мясо на Сицилии используется реже, чем дары моря, но здесь есть свои специалитеты: например, мясной рулет фальсомагро (falsomagro), фаршированный вареным яйцом, ветчиной и сыром и сваренный в вине и томатном соусе или, скажем, сосиски из мяса кролика и черной свиньи (характерны для Рагузы).

Довольно традиционен для Сицилии и шашлык из мяса козленка и барашка, обильно приправленный различными специями. Некоторые из таких блюд придется хорошенько поискать. Спросите местных жителей.

Сицилия знаменита своими цитрусовыми – сладкими и сочными, которые считаются лучшими в Италии и едва ли не во всей Европе. При приготовлении пасты, ризотто и различных десертов широко применяют орехи: миндаль, фундук и фисташки.

Отдельного рассказа стоит «дорожная» кулинария Сицилии: островные традиции предлагают множество недорогих рецептов блюд на скорую руку (продукты высочайшего качества могут позволить и это).

В киосках и уличных лавочках острова продают различные виды хлеба и булок, хлеб с потрохами (селезенкой и другими), жареные овощи, мелкие плоды местных цитрусовых.

В центре традиционного сицилийского обеда всегда паста или блюдо из овощей (бобов, свежих или сухих, чечевицы, полбы, чечи). В провинции Трапани очень распространен кускус, который готовится в домашних условиях из муки твердых сортов пшеницы.

Бобы, артишоки, грибы, оливки, помидоры, лук, баклажаны, цветная капуста – из этого калейдоскопа складывается овощная составляющая.

Овощи тушат, жарят, пекут и едят сырыми (отдельно как салат или же в качестве гарнира к мясу и рыбе). И не стесняются как следует заправлять ароматными специями. Аливи кунцати (alivi cunzati) готовят из оливок и красного перца; милинчани а пармиджана (milinciani a parmigiana) – из жаренных баклажанов, тушеных в духовке в соусе из помидоров и пармезана.

Все блюда при этом сопровождает хлеб, который пекут два-три раза в день и едят исключительно свежим. Часто сицилийский хлеб посыпают кунжутом, который здесь называют «чимино» или «джуджуленой».